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  魚(yú)香肉絲里的魚(yú)香味是怎么做的，東莞食堂承包公司榮茂膳食就教你做魚(yú)香肉絲最重要的一味調(diào)料是魚(yú)辣子泡椒。

魚(yú)香味是川菜中最具有代表性的一種味型，恐怕也是川菜中輻射地域最為廣泛的一種味道，它甚至在整個(gè)中式烹飪中具有舉足輕重的地位，據(jù)說(shuō)它在家常菜館中的點(diǎn)菜率排名第一。

    魚(yú)香味之所以能夠在家常菜中獨(dú)占鰲頭，紅遍大江南北并且長(zhǎng)久地被人們所鐘愛(ài)，我想最主要是因?yàn)樗煌谄渌ú说哪前懵槔毕趟?，而是以鮮甜為主，兼?zhèn)渌崂保灰?jiàn)魚(yú)形而具魚(yú)味。更何況一道菜葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，又兼快手下飯，當(dāng)然更深得咱們煮婦的歡心了。
  有很多同學(xué)說(shuō)自己在家做的魚(yú)香肉絲總出不來(lái)那個(gè)味，或者一不小心就成了糖醋肉絲了，到底神馬才是魚(yú)香味呢？
    魚(yú)香味的來(lái)源，萬(wàn)能的度娘已經(jīng)說(shuō)的很清楚了，它其實(shí)是節(jié)儉主婦利用做魚(yú)剩下的調(diào)料無(wú)意中成就的經(jīng)典。那么咱們來(lái)看看川菜中做魚(yú)通常需要哪些調(diào)料吧：魚(yú)辣子、豆瓣醬、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、濕淀粉等等，其中最重要的一味就是魚(yú)辣子。

    魚(yú)辣子就是四川的泡紅辣椒，由于它在烹飪中能夠產(chǎn)生一種類(lèi)似烹魚(yú)的味道，因而是魚(yú)香味的主要來(lái)源，并且量要夠足，才能達(dá)到魚(yú)香味濃郁的特點(diǎn)，可以說(shuō)如果缺少了泡紅辣椒就做不出正宗的川式魚(yú)香味。（泡辣椒的制作可能參考這里：四川泡菜或者直接在超市買(mǎi)四川的紅泡椒）

    而豆瓣醬由于咸度較大，不宜使用過(guò)多，當(dāng)然，醋量也一定要恰到好處，否則就變成了糖醋味了，具體可以烹飪中多試幾次就能找到感覺(jué)了。至于配菜最多的是用到筍和木耳，北方也有很多會(huì)用土豆或者胡蘿卜，隨自己喜歡吧，我覺(jué)得還是筍絲和木耳的搭配最為經(jīng)典。
主材：瘦肉、冬筍、木耳

配料：泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、淀粉

調(diào)味料：豆瓣醬、生抽、醋、白糖

1、豬瘦肉切絲，用生抽和濕淀粉上漿腌制10分鐘。
2、木耳泡發(fā)切絲（我用的是云耳，本身很小就不用切了），冬筍提前煮15分鐘去除草酸，蔥蒜切粒，姜切絲，豆瓣醬一小匙和泡辣椒4根一起剁碎（我怕太辣，泡辣椒切成了小段，方便挑出來(lái)）。
3、冬筍切絲應(yīng)該如圖先豎起對(duì)半剖開(kāi)，再切片切絲才好切。
4、按比例調(diào)入生抽4勺、醋1勺、濕淀粉2勺，白糖1.5勺，再加入與以上所有調(diào)味汁同等量的高湯或清水（清水可根據(jù)咸度調(diào)節(jié)多少）。gm815.cn
5、熱鍋涼油放入內(nèi)絲，炒至肉絲變色后加入泡紅辣椒和豆瓣醬以及蔥姜蒜，炒出紅油后倒入筍絲和木耳絲，翻炒均勻后加入步驟4的調(diào)味汁，稍燜一會(huì)至湯汁略收即可。

貼士：豆瓣醬很咸，不可過(guò)多，另外調(diào)味汁也不能過(guò)咸，可根據(jù)情況加入生抽和清水，味汁最好稍多一點(diǎn)，最后成品帶點(diǎn)芡汁更好吃，尤其是用魚(yú)香汁泡飯一絕。我調(diào)了滿(mǎn)滿(mǎn)一小碗味汁，拍照只盛了一小盤(pán)出來(lái)，看不出效果。