?食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。東莞食堂承包中的廚房衛(wèi)生管理至關(guān)重要，關(guān)乎用餐者的健康和食堂的運營質(zhì)量，通常有以下幾方面要求：
環(huán)境清潔
廚房布局合理：按照食品加工流程，合理劃分清洗、切配、烹飪、面點制作、餐具消毒等功能區(qū)域，確保生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。
地面墻面清潔：地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料，每天營業(yè)結(jié)束后，要徹底清掃地面，清除食物殘渣、油污等，并用專用清潔劑進行拖地，保持地面干凈、無積水。墻面應(yīng)定期擦拭，去除油污、污漬和灰塵，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
設(shè)備設(shè)施清潔：廚房內(nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜、洗碗機等設(shè)備，要定期進行清潔和維護。清除設(shè)備表面的油污、污漬，內(nèi)部也要進行清理，防止食物殘渣殘留滋生細菌。對于通風(fēng)換氣系統(tǒng)，要定期清洗油煙凈化器和通風(fēng)管道，確保通風(fēng)良好，減少異味和油煙污染。
食品儲存衛(wèi)生
分類儲存：食品應(yīng)按照種類、性質(zhì)分類存放，生熟食品要分開儲存，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)放在低溫冷藏或冷凍設(shè)備中儲存，蔬菜、水果等應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處或冷藏保存。
標(biāo)識清晰：食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明確的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息，做到先進先出，避免食品過期變質(zhì)。
防鼠防蟲：食品儲存場所要做好防鼠、防蟲措施。設(shè)置擋鼠板、鼠夾、鼠籠等防鼠設(shè)施，定期檢查和清理。安裝滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等防蟲設(shè)備，防止蚊蟲進入廚房。
餐具廚具衛(wèi)生
清洗消毒：餐具、廚具使用后應(yīng)立即進行清洗，去除表面的食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，如高溫蒸煮、紫外線消毒、化學(xué)消毒劑浸泡等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，避免再次污染。
定期更換：對于一些易損壞、易滋生細菌的廚具，如抹布、刷子等，要定期更換，保持清潔衛(wèi)生。
人員衛(wèi)生
健康管理：食堂工作人員必須持有效健康證上崗，定期進行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染性疾病的人員從事食堂工作。
個人衛(wèi)生：工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，避免頭發(fā)、汗液等污染食物。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。
衛(wèi)生制度與監(jiān)督
建立制度：制定完善的廚房衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)和工作流程，包括清潔消毒制度、食品儲存制度、人員衛(wèi)生制度等，確保衛(wèi)生管理工作有章可循。
定期檢查：成立衛(wèi)生檢查小組，定期對廚房衛(wèi)生進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。同時，要接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，不斷改進衛(wèi)生管理工作。
記錄與檔案：做好廚房衛(wèi)生管理的記錄工作，包括食品采購驗收記錄、餐具消毒記錄、設(shè)備清潔記錄、人員健康檢查記錄等，建立完善的衛(wèi)生管理檔案，以便追溯和查詢。