?食堂承包是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等企事業(yè)單位或團(tuán)體組織根據(jù)需要將食堂承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。東莞食堂承包中食堂衛(wèi)生管理至關(guān)重要，以下是詳細(xì)的管理要求：
一、人員衛(wèi)生管理
健康檢查與培訓(xùn)
健康證要求：食堂所有工作人員必須持有有效的健康證明才能上崗。健康檢查應(yīng)定期進(jìn)行，一般一年一次，確保員工沒(méi)有患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等傳染性疾病，以及其他有礙食品安全的疾病。
衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)：要對(duì)員工進(jìn)行全面的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全法規(guī)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，老員工也應(yīng)定期接受再培訓(xùn)，例如每月或每季度開(kāi)展一次食品安全知識(shí)講座或操作技能培訓(xùn)。
個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
著裝要求：食堂工作人員應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽，工作服要定期清洗和更換。工作帽應(yīng)能完全覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中。同時(shí)，工作時(shí)要穿戴干凈的工作鞋，在加工操作區(qū)域，還應(yīng)佩戴口罩。
手部清潔：工作人員應(yīng)保持手部清潔，勤洗手。在接觸食品前、處理生食品后、上廁所后、接觸可能污染食品的物品后等情況時(shí)，必須用肥皂和流動(dòng)清水徹底洗手，洗手時(shí)間不少于 20 秒。此外，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，防止指甲縫藏污納垢和指甲油污染食品。
二、食品原材料衛(wèi)生管理
采購(gòu)環(huán)節(jié)
供應(yīng)商篩選：嚴(yán)格篩選食品原材料供應(yīng)商，選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。查看供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保原材料來(lái)源正規(guī)、安全可靠。
原材料質(zhì)量檢查：對(duì)采購(gòu)的每一批次原材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括外觀、氣味、質(zhì)地等。例如，檢查蔬菜是否新鮮、無(wú)黃葉爛葉；肉類(lèi)是否有檢疫合格證明，肉質(zhì)是否正常；米面糧油等是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完好等。對(duì)于不符合質(zhì)量要求的原材料，堅(jiān)決不予接收。
儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
分類(lèi)存放：食品原材料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，避免交叉污染。例如，將生食品與熟食品分開(kāi)存放；肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等分別放置在不同的區(qū)域或冷藏柜、冷凍柜中；食品原料與非食品原料（如清潔劑、消毒劑等）也要分開(kāi)存放。
儲(chǔ)存條件控制：根據(jù)不同原材料的特性，控制好儲(chǔ)存條件。糧食類(lèi)要放在干燥、通風(fēng)良好的地方，防止發(fā)霉；肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐食品要放在適宜的溫度環(huán)境下，冷藏溫度一般控制在 0 - 4℃，冷凍溫度應(yīng)在 - 18℃以下；調(diào)味品要密封保存，防止受潮變質(zhì)。
三、加工過(guò)程衛(wèi)生管理
廚房環(huán)境清潔
日常清潔：廚房加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要對(duì)廚房的地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔。地面要用洗潔精和清水沖洗，墻壁和天花板要定期清掃，去除油污和灰塵。
定期消毒：廚房環(huán)境要定期進(jìn)行消毒，包括餐具、廚具、加工臺(tái)面等。餐具可以采用熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）的方式。加工臺(tái)面和廚具可以用含氯消毒劑擦拭消毒，消毒后的表面要自然風(fēng)干，避免消毒劑殘留。
加工操作規(guī)范
生熟分開(kāi)：在食品加工過(guò)程中，必須嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)的原則。加工生食品的刀具、案板、容器等不能用于加工熟食品。如果需要使用同一設(shè)備，必須在加工生食品后徹底清洗消毒，再用于加工熟食品。
烹飪要求：烹飪食品時(shí)要燒熟煮透，尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)等易受污染的食品。食品中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃以上，以殺死可能存在的有害微生物。同時(shí)，要避免過(guò)度加工，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失。
四、餐具衛(wèi)生管理
清洗流程
一洗二刷三沖四消毒：餐具清洗要嚴(yán)格按照規(guī)范流程進(jìn)行。首先，用洗潔精和溫水將餐具表面的食物殘?jiān)磧?；然后用刷子仔?xì)刷洗餐具內(nèi)外表面；接著用流動(dòng)的清水將餐具沖洗干凈，確保無(wú)洗潔精殘留；最后進(jìn)行消毒處理。
洗碗機(jī)使用規(guī)范：如果使用洗碗機(jī)清洗餐具，要按照洗碗機(jī)的操作說(shuō)明書(shū)正確使用。定期檢查洗碗機(jī)的清洗效果和消毒功能，確保餐具能夠得到徹底的清洗和消毒。
消毒方法與標(biāo)準(zhǔn)
熱力消毒：采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具完全浸沒(méi)在水中，煮沸 15 - 30 分鐘；蒸汽消毒時(shí)，餐具應(yīng)在蒸汽中保持 15 - 20 分鐘。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
化學(xué)消毒：使用化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，要按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。例如，使用含氯消毒劑，有效氯濃度一般應(yīng)為 250 - 500mg/L，浸泡消毒時(shí)間為 10 - 30 分鐘。消毒后要用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。
五、環(huán)境衛(wèi)生管理
餐廳清潔
餐桌椅清潔：餐廳的餐桌椅要定期清潔，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用干凈的濕布擦拭桌面和椅面，去除污漬和灰塵。對(duì)于有油污的桌面，可以使用洗潔精溶液擦拭，然后用清水擦凈。
地面清潔：餐廳地面要保持干凈、干燥，無(wú)食物殘?jiān)屠Ｔ跔I(yíng)業(yè)期間，發(fā)現(xiàn)地面有污漬或垃圾要及時(shí)清理，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用拖把將地面拖洗干凈。
垃圾處理
垃圾分類(lèi)收集：食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類(lèi)型的垃圾桶，用于分類(lèi)收集垃圾，如可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。將食品包裝、飲料瓶等可回收物與剩菜剩飯等廚余垃圾分開(kāi)收集，便于后續(xù)的處理。
垃圾及時(shí)清運(yùn)：垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，避免在食堂內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。廚余垃圾每天至少清運(yùn)一次，其他垃圾根據(jù)產(chǎn)生量定期清運(yùn)。